前回はこちら。とりあえずそのうち作ろうと思いつつ、なんか早くに目が覚めたので調理法をグダグダと考えています。
ここで改めて賢人パンの調理師レシピを見てみよう。
【賢人パン】黒麦生地に魚粉や野菜粉を練り込んで作った、栄養学的に優れたパン
材料 黒麦粉 １
ノーザンへリング １
ミストスピナッチ １
パープルカロット ２
ファイアクリスタル ８
ウォータークリスタル ７
完成個数 ３いや3斤もいらないわけよ。なんなら1斤だって持て余しそうな気しかしないのに。
とりあえず一斤分の材料は、それぞれこれの1/3になるはずである。へリングとスピナッチ、カロットはそれぞれ1尾／1把／2本として、粉。この粉：１って何グラムなのよ。もしかしてキロか？
こればかりは推測してもどうにもならないので、
一般的な食パンレシピから1斤あたりの粉（強力粉だけど）の分量を調べてみると、270gくらいらしい。ここはひとつ、計算しやすいように300gとしてみるか。
【暫定レシピ】 細挽きライ麦全粒粉 300g
ニシン魚粉 1/3尾分
ほうれん草パウダー 1/3把分
にんじんパウダー 2/3本分
水 ???cc で、ニシンの魚粉はいったん置いといて、ほうれん草とにんじん。今目星をつけてるパウダーが
これと
これ。
そんで、成分表示はほうれん草が123kcal/40g、にんじんが128kcal/40g。平均的なほうれん草の重さは1把200gで36kcal、にんじんは150～200gで100gあたり35kcal。カロリー量で割り返すと、
【暫定レシピ】 細挽きライ麦全粒粉 300g
ニシン魚粉 1/3尾分
ほうれん草パウダー 10g
にんじんパウダー 15g
水 ???cc となった。
んで、重要なのは水の量。そこで参考にさせていただいたのは
このレシピ、
粉と水を同重量にする！そうするとこうなるわけである。
【暫定レシピ】 細挽きライ麦全粒粉 300g
ニシン魚粉 1/3尾分
ほうれん草パウダー 10g
にんじんパウダー 15g
ドライイースト 6g
水 300cc もとの方のレシピも糖分も油脂も入ってないからちょうどよさそうだなって思って。
大体、研究の手を止めるのが嫌なあまりにサンドイッチを作る手間すら惜しんで「せや！ パン本体に魚と緑黄色野菜練りこんだろ＾＾＾＾＾＾」とかするような奴らが調理に手間をかけるかよ。ただ、今回は酵母を使わないオールドファッション賢人パンなので、ここにサワー種（ライ麦粉と水を同重量ずつ加えながら1週間ほど混ぜ混ぜして発酵させたもの）を加えることになり、これによってライ麦粉の量の調節をしなくてはならない、らしい。
めんどくさいサワー種は水とライ麦粉を同量ずつ混ぜて作られるので、その半分はライ麦粉なわけである。（あたりまえ体操）
つまり、サワー種を加えた場合、その重量の半分のライ麦粉と水が追加されるため、その分差し引きしなくてはならない。んで、その考え方は
ベーカーズパーセントといって、粉の重量に対するその他材料の重量比で考えると。なるほどわからん。
まああれだ、本来加えるべきイーストと等しい働きをするだけのサワー種の分量が分かればそこから数字が見えてくると。んで、
大体30～40%程度というところらしい。
今回粉と水をそれぞれ300gと想定しているので、この重量のうちの1/3、100gずつをサワー種に置き換えると、
【暫定レシピ】 細挽きライ麦全粒粉 200g
ニシン魚粉 1/3尾分
ほうれん草パウダー 10g
にんじんパウダー 15g
サワー種 200g（ライ麦粉100g／水100cc）
水 200ccと、こう。多分あってる……はず。サワー種のベーカーズパーセントの考え方に自信がないので、もうちょっとあれこれ調べてみるつもり。
ニシンの魚粉は完全自家製なので作ってみないとわからん！ とりあえずこんな感じでやってみようと思いまっす！
つづく【追記】
さっき粉の分量調べるためにさっと見た浅井商店の理想の一斤レシピ、よく見たら粉270gに対して水60ml、牛乳80ml、生クリーム90ml、蜂蜜40g(約30ml)ってすげーな……。賢人パンの対極にある存在を参考にしてしまったな……参考にしたのは一般的な一斤サイズの食パンに対する粉の量なので、ご寛恕くだされ。
あと、この食パン型の容積が13✕11.5✕13≒1800ccだから、こっから更に小さい型用に分量出せるな。どう考えても一人で一斤消費できる気がしないし。
